冬だけのご馳走　平延べうどん

オカベでは、麺を休ませながら熟成させるため、毎朝3時から準備して製造を開始します。外は真っ暗で、冬などは寒さも厳しい時間ですが、この早い時間こそが、おいしい麺を作るために重要なのです。

厳選された小麦粉・塩・水を混ぜ合わせる「ねり」作業から始まります。耳たぶくらいの丁度いい「オモチ状」の柔らかさになるまで約30分練り続けます。

オカベでは麺をソフトに仕上げるため、水分を多めに入れる「多加水」製法で製造しています。通常よりも手間がかかり、また気温や塩加減によって硬さが毎日違うため、最後は「職人の勘」が決め手になります。

麺圧機に入れ、ローリングしながらゆっくりと圧縮していきます。麺圧とは昔で言う「足踏み」の工程になり、麺のコシの強さに繋がる大切な作業です。昔は足で踏んでいましたが、衛生面や一定の仕上がりなどを考え、麺圧機を使用しています。

麺圧機から出てきた麺を1本の帯に仕上げます。その後休ませながら3本の帯を1本に、2本の帯を1本にと、三つ編みを編んでいくように何度も繰り返すことで、茹でても煮崩れしないコシの強い麺になります。

この工程で、麺は18層になります。層が増えると麺が硬くなるイメージがありますが、逆に層が多いほどソフトな麺が出来上がります。この工程を丁寧に行うことで麺の味が決まる！と言うくらい、重要で力のいる作業になります。

1時間ほど麺を休ませた後に自動巻機にかけます。「手打ち麺」と「手延べ麺」の違いは、「手打ち麺」は麺の組織が網目状ですが、「手延べ麺」はらせん状になっています。「手延べ麺」は自動巻機を使い「ねじり」ながらじっくりと細く仕上げています。

この「ねじり」がオカベの麺の一番のポイントです。

ワラをなうように2本の棒に8の字を描くように掛けていきます。ねじりながら延ばし、そしてひねりながら延ばすことで簡単に切れないコシの強い麺が出来上がります。

2時間ほど麺を休ませ、2本の棒にかかった麺を上下に一定の長さで延ばします。これは次の「旗かけ」で延びやすくするために行います。この後また麺を休ませます。

麺を休ませた後、延び具合を見ながら旗をかけていきます。強引に延ばすと切れて表面もガサガサになり、逆に延び切ってしまっても駄目になります。微妙な加減を麺と対話しながら進めています。

麺同士がくっつかないように、丁寧に「はし」を入れ、湿度などを調整しながら、翌日の午前8時頃まで乾燥し、約30時間かけてようやく完成です。ゆっくりと乾燥させることで表面がきめ細かになり、麺の中心部から熟成が進み、喉越しの良い麺ができます。

旗にかけてある麺を8等分します。その際、カットした上部はふしめんに、下部は撥めんとなります。

カットした麺を人の手と目で確認し、金属探知機にかけます。手間がかかる作業ですが、お客さまにきちんとした商品をお届けできるよう、丁寧に分けています。