オカベの特徴

オカベの麺とは

半田そうめんの始まり

半田そうめんの起源には諸説ありますが、有力な説では天保の時代、吉野川河畔の小野地区で、家族の自給用や副業として作られたのが始まりといわれています。
その製麺の方法は、当時の船頭が冬場の仕事として今の奈良県桜井市から半田の地に伝えられたといわれています。

半田そうめんの特徴

「大和三輪さうめん、細きこと糸のごとく、白きこと雪の如し、ゆでてふとらず、全国より出づるさうめんの及ぶところにあらず、又阿波より出づるもの名産なり。三輪さうめんにおとらず。」
と、1754年に書かれた「日本山海名物図会」に記述されているように、古くから半田そうめんは定評があります。

太さの基準とは

半田そうめんの多くは直径1.3mm~1.6mmが多いのでJAS規格では「ひやむぎ」に分類されます。しかし、江戸時代中期から続く伝統と技術により「そうめん」と表記できることになっているのです。
この「半田そうめん」という名称を使用できるのは、その名の通りつるぎ町(旧半田町)内で製造、生産している事業所に限られています。
そのため、一昔前までは徳島県内が商品の中心で他県ではほとんど知られていない珍しい麺でした。

厳選素材と豊かな自然

麺づくりの基本は、小麦粉・塩・水のみ。シンプルなだけに素材の味がストレートに感じられます。そのため、厳選した素材をしっかり見極めて使うようにしております。
また、オカベは吉野川の畔にあり、豊かな自然に恵まれた土地があります。そんなゆったりとした自然の中だからこそ、美しい麺が出来上がるのです。

半田町とそうめん

秋口から始まる寒素麺作りは、四国三郎・吉野川の豊富な地下水と阿讃山脈から吹き下ろす寒風"剣山おろし"によって育まれ、他の手延べ麺に比べてひと回りほど太く、コシが強く、のびにくく、つるりとした喉ごしが特徴の半田そうめん。奈良県三輪をはじめとする他の有名産地の品にはみられない独特の食感があることで今は多くの皆さまに愛されております。
しかし、一時は300軒ほどあった手延べ麺生産者も、今では約40軒ほど。半田町(現在はつるぎ町)は、正に『そうめんの里』。面積の約7割以上を山林が占める自然豊かな町で作られ、約300年という長い歴史を持つ伝統の味は全国的に見ても最高級の品質を誇る逸品です。
船頭が作り始めたと言われる半田そうめんは、船頭たちが自分で食べる為に手間をかけずに作ったそうめんがもととなったため「麺が太くなった」のだと言われています。また、その他の理由としては当時の技術的な面、小麦粉の質などの問題もあったようです。
その当時の太さが長い歴史をかけて受け継がれ、今日の半田そうめんとなっているのです。

なぜ半田そうめんは
太いのか?

四国三郎とは?

オカベの横を流れる吉野川。普段は穏やかな流れの第一級河川ですが、雨が多くなると顔つきを変え暴れ川と化します。日本三大暴れ川としても有名で、関東の利根川が長男の坂東太郎(ばんどうたろう)、九州の筑後川の次男である筑紫次郎(つくしじろう)、そして吉野川が末っ子の四国三郎(しこくさぶろう)と呼ばれているのです。

剣山(つるぎさん)
とは?

地元では“けんざん”と呼ばれている剣山。西日本第二の高峰で、徳島県では最高峰です。オカベから南へ車で約1時間くらい。そこから約1時間で標高1,955mの頂上まで登ることが出来ます。一人乗りのリフトもあり、夏になると多くの登山客でにぎわい、例大祭の時には山頂でお神輿を担ぎ練り歩きます。

オカベの麺へのこだわり

オカべの麺づくりは朝3時から
約30時間かけて製造します

まだまだ外も真っ暗で、冬などは寒さも厳しい時間ですが、この早い時間こそがおいしい麺を作るために重要なのです。各工程で、麺を休ませて熟成させる時間が必要なので早起きします!

職人技の ”ねり加減 ”
最後は職人の勘が
決め手になります

熟練した職人さん達が小麦粉・塩・水を合わせて硬さを調べながら水加減を調整するのですが、気温や塩加減によって硬さが毎日違うため、最後は「職人の勘」
が決め手になります。

“ねり”時間はおよそ30分間

30分近くになり粉と水が丁度良い程度に混ざりだすと、もちもちの「オモチ状」になり、耳たぶくらいの硬さになってきます。オカベでは水分を多めに入れることによって、麺にソフト感が出るように職人さん達が日々格闘しております。

その後、麺圧機に入れ、麺がローリングしてゆっくりと麺を圧縮していきます。麺圧とは、昔で言うところの「足踏み」の工程になり、昔は足で踏んで圧縮していましたが、大量の麺を30分間も踏むことは大変であり、踏み手の体調や体重によっても全く違ったものになるため、一定に仕上がり衛生上も問題の無いということから、麺圧機を使用しております。

”イダキの麺合わせ ”
麺を鍛えてソフトな麺に

麺圧機より出てきたものを、2連になっているロールの中にかませて、一本の麺の帯を作り上げ、休ませながら2枚に合わせて、再びロールの中にかませます。この作業を何回も繰り返すことにより、茹で過ぎても煮くずれしない独特の麺になるのです。
麺を鍛えるというと固くなりそうですが、逆にこの工程によりソフト感が生まれてくるのです。麺をつまんでちぎろうとしても、木の皮をめくるごとくに筋になってめくれます。この段階になると麺の帯を円い麺帯にし、イダキ麺合わせが終了です。

オカべの麺 最大のポイント
職人技の“ねじりまき”

イダキで出来上がった麺を1時間くらい休ませてから自動巻機にかけます。ここで「手打めん」と「手延めん」の違いがハッキリと分かれてきます。
「手打めん」の面の組織は網目状ですが、「手延めん」の組織は、らせん状になっており、自動巻機で麺をねじりながら、麺圧をかけて麺線を細くします。

“かけば” “引き込み”で
麺を鍛える

自動巻でたらいに取った麺を、ワラをなうように2本の棒に8の字になるようにかけ、ねじりながら、さらに細くします。ねじりながら延ばし、そしてひねりながら延ばすことで麺が鍛えられ、簡単には切れない強さになります。
かけ巻きをした後、2時間ぐらい休ませてから、2本の棒にかかった麺を左右に一定の長さで引き込みます。これは、旗にかける時に延びやすくするために行います。この工程が終わるとまた2時間麺を休ませます。

麺のカーテン 旗かけ
絶妙な加減で麺を伸ばします

昼の12時から旗に素麺をかけていきます、麺の延び具合を見ながら丁寧に延ばしていきます。
延びていない状態の麺を強引に延ばすと、麺は切れてしまい表面もガサガサになってしまい、味しい素麺ではなくなってしまいますし、逆に延びきってしまってもやはりダメで製品にはならなくなってしまいます。

“すてばし”から乾燥まで

旗にかけた麺がくっついていないかを確認するために、もう一度、丁寧にはしを入れます。この時に麺の乾き具合を見ながら、除湿機・扇風機・冷風乾燥機・換気扇を点けたり消したりして調整します。ここでも職人さんの勘が重要なのです。
時間をかけて、ゆっくり乾かすことによって麺の表面がきめ細かくなります、逆に急激に乾かすと、茹でたときに割れる麺になります。17時半位に全ての機械を一度止め、室内の湿度を75%~85%に抑え、翌日の午前3時半までそのままにしておきます。 こうすることで麺の中心部からゆっくりと熟成が進み、良い食感がえられます。 朝3時30分から9時頃までオカベでは乾燥に、冷風乾燥機を使い( 冬の冷たい北風のイメージです )20~25度に設定し、気温によって温度を変えます。ゆっくり乾かすことによって、麺内の水分移動がなめらかになり、麺の食感にも大きな影響を与えるのです。

最後は麺切りです
丁度いい長さは ”19cm ”

後は取り込みと麺切りです、旗にかけてある1束から19cmの長さの麺を8つ取ることが出来ます。真っ直ぐに置かないと、麺の長さがちぐはぐになってしまいます。
オカベの麺は手延べ麺ですので、伸ばした際の上部と下部の麺はすそ広がりの【ばち麺】になります。ばち麺は除き、中央の太さが均等なものを袋詰めします。(ばち麺はばち麺で別にまとめて仕分けします)
結束機に入れる前に、人の手と目によって、長さの合わないもの・太すぎるもの・麺の表面が滑らかではないものなどをより分けて除きます。この段階で、商品に異物などが混ざっていないかを確認するため【金属探知機】を使用して確認を行います。細かく手間のかかる作業ですが、女性が出掛ける前のお化粧のように、ちゃんとした商品の出荷の為にも丁寧により分けていきます。

いよいよ箱詰めして
お届け

最後に完成した商品を箱に詰めて、出来上がりです。先入り先出しがきちんと出来るように、商品の置き場・並べ方にも気を付けています。
いよいよ、皆さんにお届けです!
麺作りは一見とてもシンプルな作業に見えますが
シンプルゆえ、逆に奥深いものなのです。
お客様に喜んでいただけるよう
これからも一本一本丁寧に作って参ります。

美味しいお召し上がり方

アレンジレシピは
こちらから
大きな鍋にタップリのお湯を沸騰させ、麺を少しずつほぐしながら入れます。
素麺は、麺と麺がくっつかないように素早くかき混ぜる。

POINT

さし水は絶対にしないで下さい。

お湯が沸騰してきたら吹き零れないように少し火力を緩めてください。
約5分〜6分で茹で上がりますが、頃合をみて、2〜3本で味見をして茹で加減をお好みにしてください。
茹で上がった麺を手早くさし水でもみ洗いして、ぬめりをとり、水気を切り麺を引き締めます。
ざるに取り水気をぬきとります。その後は、お好みにより様々なお料理にお使いください♪
オカべの麺は、塩水で練っているので、一束に約1リットルくらいのお湯で茹でると美味しく茹で上がります。その後はしっかりと流水でモミ洗いしてください。

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