オカベを知る

オカベでは、麺を休ませながら熟成させるため、毎朝3時から準備して製造を開始します。外は真っ暗で、冬などは寒さも厳しい時間ですが、この早い時間こそが、おいしい麺を作るために重要なのです。

麺圧機に入れ、ローリングしながらゆっくりと圧縮していきます。
麺圧とは昔で言う「足踏み」の工程になり、麺のコシの強さに繋がる大切な作業です。昔は足で踏んでいましたが、衛生面や一定の仕上がりなどを考え、麺圧機を使用しています。

1時間ほど麺を休ませた後に自動巻機にかけます。
「手打ち麺」と「手延べ麺」の違いは、「手打ち麺」は麺の組織が網目状ですが、「手延べ麺」はらせん状になっています。「手延べ麺」は自動巻機を使い「ねじり」ながらじっくりと細く仕上げています。

2時間ほど麺を休ませ、2本の棒にかかった麺を上下に一定の長さで延ばします。これは次の「旗かけ」で延びやすくするために行います。この後また麺を休ませます。

麺同士がくっつかないように、丁寧に「はし」を入れ、湿度などを調整しながら、翌日の午前8時頃まで乾燥し、約30時間かけてようやく完成です。ゆっくりと乾燥させることで表面がきめ細かになり、麺の中心部から熟成が進み、喉越しの良い麺ができます。

カットした麺を人の手と目で確認し、金属探知機にかけます。手間がかかる作業ですが、お客さまにきちんとした商品をお届けできるよう、丁寧に分けています。